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鸡肉调味品加工工艺研究进展

作者:北酱师 日期:2021/6/15 16:00:04 人气:0

  依据《鸡精调味料行业标准》鸡精产品的定义为:以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料,添加或不添加香料或食用香料等增香剂,经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料[1]。

  鸡精(粉)是以鸡肉、鸡骨架或鸡骨肉浓缩抽提物为主要原料,辅以鲜味剂(味精、呈味核苷酸等),并添加赋形剂及香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡味鲜香风味的复合调味剂(鸡粉无需制粒)[2]。鸡精调味料属于第3代鲜味剂,其特点是既有鸡肉香味,又有味精的鲜味,风味独特。鸡精(粉)既可作为酒店、餐饮烹调,也适用于家庭调味料。

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  消费者在追求吃饱、吃好的同时可以要求菜肴更有鲜味、更有营养、更加积极健康。鸡精作为一种有效追随这一变化趋势的新兴技术产业,逐步实现发展结合起来。鸡精行业在中国风行还是最近几年的事情,它的诞生伴随着我国消费者对于生活质量水平的提高,健康饮食行为习惯的形成。鸡精取代味精是一个国家必然的趋势,这在世界经济范围内已被大多数人认同,并有统计分析数据结果证实。

  从世界消费趋势来看,近年来,酱油、醋、味精和其他基本调味品的消费量正在下降,而复合调味品的消费量却在迅速增长。在国外,特别是欧美国家,鸡精的消费量占调味品总量的80%以上。目前,中国市场上鸡精替代味精的比例不足10%。鸡精替代味精的趋势和中国鸡精市场的增长潜力是不言而喻的。

  1调味品产品类别及加工原则

  调味品企业生产是利用我国肉鸡加工中的副产品可以进行发展深加工,严格控制按照对国外市场出口中国肉类熟食产品的管理工作要求,按照学生良好学习操作安全规程(good manufacturing practice,GMP)、卫生服务标准规范操作系统程序(sanitation standard operating procedure,SSOP)和危害结果分析和关键风险控制点(hazard analysis critical control point,HACCP)体系设计文件内容要求,采用通过高温导致高压烹饪传统工艺,风味抽提,膜分离,真空浓缩,喷雾干燥精制等食品工业制造业的高新信息技术和设备主要加工成液态物质产品;然后我们利用研究喷雾干燥处理技术,将液状产品结构转为粉状产品。

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  1.1产品类别

  产品分为两大类:一类是纯鸡粉,另一类是鸡精固体调味料和鸡粉调味料。

  产品加工的1.2个原则

  1.2.1原味纯鸡粉

  原味纯鸡粉是采用一些精选一个优质肉鸡,经高温进行高压烹饪技术工艺、风味抽提、膜分离、真空浓缩、喷雾干燥方法精制加工而成的纯天然调味料[6]。原味纯鸡粉有效管理保证了鸡肉的营养物质成分,蛋白质结构含量高,是生产发展中高档鸡精、鸡粉、鸡汁调味品最理想的鸡肉产品风味主要原料,其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香、鸡肉香、肉香是其他各种香精香料公司不能完全代替的,是鸡精(粉)行业需要使用的高品质服务低成本的鸡肉风味以及核心基料。

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