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各种口味 满足你的味蕾

调料也有大奥秘,如何选用是关键!

作者:北酱师 日期:2021/6/10 10:12:13 人气:0

  调味品之于烹饪就如同化妆品之于女人一样,缺之不可,过犹不及。

  金秋九月,各类新鲜的海鲜食材被烹调料理,端上了各家的餐桌。无论是烹调海鲜还是蘸食海鲜,烹饪调料都可以起到增味或杀菌的作用,因此,在关注食材本身之外,烹饪调料的选用事实上也颇有门道。

  酱油,氨基酸态氮含量区分品质

  与醋一样,烹饪调味料和酱油,酱油以氨基酸氮为主营养成分。氨基酸氮是指以氨基酸形式存在的氮含量。

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  根据樊荣辉介绍,酿造酱油的等级可以主要通过氨基酸氮的含量来区分。该成分含量越高,氨基酸含量越高,风味越好,酱油质量越高。超级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.8g/100ml,而0.4g/100ml是三级酱油的最低标准。

  相对于中国北方民族传统的酱油,南方国家对于我国酱油的要求及品质进行分类管理更为细化。近年来北方人也逐步知晓并习惯可以使用的老抽、生抽就是一个南方酱油品类的传入。比如一些常见的生抽,颜色具有相对较浅但口味较厚,含盐量较高;而炖肉时北方人逐步发展淘汰了酱油的大名词,而习惯于通过选择不同颜色深、盐分含量水平相对来说较少的老抽,对于炖菜、烧菜有很好的上色作用。

  不过,也正是因为这样的市场接受度,一些品牌才在老产品的生产上走出了一些“捷径”。

  蚝油是一种半固态的调味品,在南方很受欢迎。蚝油的原料不是油,而是海鲜提取物,主要是生蚝。消费者在选择蚝油时,应注意酱油的品质:颜色深,表面光亮,味道不特别咸,营养价值会更高。

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  当然,最近几年市场上也卖了一些便宜的蚝油。业内人士指出,一些低端产品可能会在生产过程中添加增稠剂等食品添加剂,使蚝油可以在接近优质的状态下销售,但实际使用的生蚝量不会那么多,营养价值也会降低。从某种意义上说,售价是判断蚝油质量的简单方法之一,更重要的是,它要遵循规模大、发展历史长的品牌。

  颇受天津人喜欢的虾酱也有很多相似的问题。虾酱的制作技术工艺进行简单来说是中国对虾的加工、制碎、发酵的结果。由于是整虾制作设计而成,保留了虾壳,其钙质加工后便于学生消化系统吸收,但也保留了虾脑、虾子等胆固醇水平较高的成分,含盐量也很高。因此我们无论蚝油和虾酱,浅尝即可,不要自己作为企业日常生活必备的调味料公司经常可以选用。


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