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复合调味品的灭菌工艺及保质期,如何确定?

作者:北酱师 日期:2021/6/10 9:49:53 人气:0

  一般来讲,液态和半液态的复合调味品比固态调味品具有口感自然、风味好的特点,但如何使液态和半液态调味品在未进入消费领域之前仍能维持较好的品质,是复合调味品研发和生产中的重要课题。

  固态调味品如粉末、颗粒的保质期一般较长,由于产品的水分含量很低(如6%以下),抑制了微生物的繁殖,因此产品不会发生酸败或腐败现象,但有可能出现结块、脂肪氧化引起的哈败及颜色变化等问题,这不仅与产品本身的理化性质有关,也与包材直接相关。

  液体和半液体复合调味品由于含水量高,含有大量的蛋白质和糖类等成分。这种环境非常适合微生物繁殖。如果不能做到杀菌抑菌,很容易导致酸败或腐败,给企业利益造成一定损失。

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  因此,在研发设计阶段就必须进行充分考虑到该产品的保质期要求,选择可以适当的杀菌及灌装方式,确保企业产品服务质量在保质期内的基本情况一致。

  目前业内在产品服务质量管理控制上存在的主要研究问题

  近年来,我国复合调味品的生产和销售大幅增加。很多大企业的复合调味品年产量在5万t到10万t之间,销售收入在几个亿到几十亿元之间。其中,无论是生产传统酿造产品的老企业,还是复合调味品的专业厂家,都在大力开发各种复合调味品,其中生产各种风味酱、锅底、烧烤酱、沙拉酱、液体汤等的产品很多,新产品也在不断推出。

  从市场信息技术进行监督管理部门可以经常查出的一些企业不合格项来看,主要内容涉及的有杂菌数及大肠菌群超标或出现致病菌、实测的质量分析数据达不到国标或行标中规定的理化标准、重金属超标、黄曲霉毒素B1超标等。实际上复合调味品的质量管理所涉及的是两方面对面的发展问题,一是对于食品生产安全的保证,另一个是通过产品具有内在生活质量的保证,二者之间既有区别又相互影响关联。

  上述质监部门监管的项目主要集中在食品安全项目上,另外也有一部分属于产品固有的质量问题。

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  属于产品内在的隐性质量问题主要有:

  (1)由于灭菌方法不得当可能导致的菌数增加直至酸腐败;

  (2)产品本身特有的风味因储存期延长或储存环境不当而发生负面变化;

  (3)黏度降低或发生油水分离现象等。

  一旦出现上述不良现象,有些可能会在产品外观上可见,如产品酸败腐败导致的包膨胀,会导致退货,而另一些则不容易区分,如风味严重负面变化或粘度降低,可能不会退货,但产品的商品价值已经大大降低。


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