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从一家黄焖鸡米饭谈小饭店的管理

作者:北酱师 日期:2021/5/22 11:02:54 人气:0

  很多生意不错的小饭店都有过被顾客催菜、抱怨迟迟不上菜的经历,而铺小旺公司附近的一家黄焖鸡米饭店在中午人最多的时候也总是有条不紊,并不忙乱,很少有人报怨。为什么同样是中午就餐的高峰时间,这家店井然有序,有的小饭店就抱怨催促连连呢?铺小旺就以这家饭店为例,来给大家分享一点关于小型餐厅的管理经验。

  先来看看这家黄焖鸡米饭店的基本情况:

  面积在15-20平米左右,但店铺外有一个空地,摆放了4张可以坐4人位的餐桌,同时将店铺门口的走廊利用了起来,也摆了2张可以坐4个的餐桌。

  黄炖系列有4种,包括黄烧鸡肉、3种凉菜和2种罐头饮料。

  中午有6人在店里,2人在厨房里,1人厨师1人配菜,4人在外面,1人负责点钱,偶尔帮忙送饭,2人送饭,打扫桌子,1人送外卖。

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  对菜品的管理

  1、小商店的食物不应该更精致

  位于上班族聚集区域的餐厅主要专注于午餐业务。吸引人们来餐馆吃饭的原因有几个,比如食物味道、干净的环境和快速的上菜速度。所以要做到这些点,必须在菜品的设置上做好规划。建议小餐馆的菜要比多好。菜多了,相应的操作就复杂多了,上菜也慢了。一家店推荐1-3个主菜吸引用户,然后搭配一些适合自己店定位的菜,没有太多细化。

  2、随时进行观察菜品的销售管理情况

  商店老板一定要注意食品的销售,哪些蔬菜要卖哪些不好卖就要知道,菜肴的用途要调整。

  例如,这家红烧鸡饭店开业时,有红烧土豆等素食菜肴,但两个月后,这些素食菜肴被取消了,因为订单太少,每天有数百个订单,而那些点红烧土豆的人可能只有大约10个订单,为了这10个订单还需要提前准备材料,收获是不值得的,干脆取消。这不仅节约了成本,而且简化了准备工作,提高了生产率。

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  3、食材数量进行提前预估,做好自己准备

  很多店主都知道要提前准备原材料,但由于缺乏预估,高峰期原材料准备不足,或者最终浪费更多的材料。

  作为店主,根据销售记录,掌握原料的消费情况,提前准备下一个配料高峰,可超过实际使用3-5%,万一出现意外情况。麻烦的成分可以尽早准备,如发泡。

  黄焖鸡米饭的店主分析销售记录后,总结出了一些规律,如周一中午的人多于周五,黄焖鸡的点餐率是其他黄焖菜的3-5倍等。根据分析结果,他在原材料的准备上做足了功夫,保障了每个高峰期的上菜时间和效率,同时也节约了成本,减少了食材的浪费。


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