您所在的位置:首页 > 新闻资讯

新闻资讯

各种口味 满足你的味蕾

热菜酱料调制五款|酱汁

作者:北酱师 日期:2021/5/20 10:12:46 人气:3

  蒜蓉豆豉酱

  原料干豆豉200克,蒜150克,A料(盐18克,白酱油20克,鸡粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。

  1.将干豆豉剁成米粒大小,将蒜剁成蓉。

  2.取一净盒,加入1中原料,再加入A料搅拌均匀即成。

  特点蒜香味突出,豉汁浓郁。

  适应菜品蒜蓉蛏子皇,开边虾,蒜蓉娃娃菜。

  保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

  主厨提醒在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出,因为炒后的蒜蓉有个自熟过程,如果待炒黄后再捞出,自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

微信图片_202104161351463.jpg

  香糟酱

  原料醪糟1500克,料酒200克,白糖250克,桂花酱50克,草莓酱100克,苹果酱60克,盐80克。

  制作

  取一净盆,放入所有调料(盐除外)搅拌均匀,最后下入盐,再次搅拌均匀即成。

  特点酒香味浓郁,略带回甜。

  适应菜品一品酥方,香糟肚片。

  保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

  主厨提醒一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后,再加入盐,这样既可以使盐充分溶于混合酱中,还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。

微信截图_20201204100123.jpg

  黑胡椒酱

  原料A料(鲜红辣椒50克,芹菜150克,胡萝卜20克,香叶5克,陈皮10克),B料(黑胡椒粉200克,美极鲜酱油100克,鸡粉80克,味精30克,盐、白砂糖、奶油各50克,料酒150克,牛肉汁95克),C料(蒜蓉100克,圆葱末、干葱末各200克),花生油100克,湿淀粉50克。

  制作

  1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽,芹菜切成寸段,胡萝卜切片。

  2.净锅上火,下入B料中的奶油,用小火烧至三成热时停火,出锅备用。

  3.另取净锅上火,倒入2千克清水,下入A料,用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。

  4.净锅上火,倒入花生油用中火烧至四成热,下入C料,用小火炼制3分钟,停火,再倒入A料、B料,开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右,下入湿淀粉勾芡,出锅即成。

  特点胡椒味浓郁,咸鲜适口。

  田螺酱

  原料A料(柱侯酱1千克,紫金酱、南乳汁各300克,芝麻酱200克,沙姜粉250克,生抽150克,十三香100克,味精10克),B料(蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克),花生油100克,鲜汤200克,料酒90克。

  制作

  净锅置火上,下入花生油烧至四成热,下入B料,中火炒至出香,加入料酒、A料、鲜汤,用小火炒至均匀呈糊状,离火冷却盛入容器内即成。

  特点色泽酱红,味道浓郁,紫苏香味突出。

  适应菜品酱爆田螺,酱爆海螺片,此酱尤其适合烹制贝类菜肴。

  保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

  主厨提醒在炒制田螺酱时加入紫苏叶,可增加酱色的红亮度,还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒,防止糊锅。


标签: