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肉制品加工技术:使用调味香精的技巧

作者:北酱师 日期:2021/9/17 14:30:15 人气:1

  调味香精属于食品添加剂,是一种经过调香调味技术制造的复合调味料,是由天然香料和人工调配出来的多种香料及其辅助原料组成的混合物。主要应用于方便面汤料、熟肉制品、速冻食品、复合调味品、膨化休闲食品、豆制品加工等各个加工领域。下面仅就调味香精与肉制品调香调味一些问题进行一讨论。

  01.肉类风味物质的形成机理

  生肉没有香味,只有血腥味,只有经过热加工才能产生诱人的香味。这是因为肉中含有游离氨基酸、脂肪和糖,它们在加热条件下发生美拉德反应,生成具有肉香味的杂环化合物,如呋喃、吡嗪、噻吩和噻唑。虽然这些物质含量很少,但它们决定了肉的典型风味。作为肉类加工用香精的一种成分,反应型香精是利用美拉德反应原理制成的。

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  02、肉制品进行加工企业为什么要使用香精?

  根据目前肉类产品的结构特点、市场需求,在肉类加工中使用风味剂有以下主要好处:

  从产品的风味上看

  一是在天然风味的基础上,有助于增添新的风味。例如赋予和增强产品的肉味,弥补天然风味的不足,克服生肉品种和等级差异对最终产品风味的影响,使产品口感鲜美,肉味浓郁;

  其二,使产品发展形成自己独特的特征风味。企业文化之间的竞争能力主要表现为产品市场之间的竞争,而产品质量之间的竞争又集中体现在产品风味的竞争,企业技术可以通过利用调味香精风味多样化的特点,合理地选用香精与科学的产品配方和精良的加工处理工艺研究结合生活在一起,实现中国企业提高产品风味的个性化。

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  从加工工艺上讲

  首先,使用香料可以弥补加工过程中风味的损失。在肉制品加工过程中,尤其是以冻切肉为原料的肉制品加工过程中,生肉的鲜度不如鲜肉,解冻过程中肉汁的流失往往导致成品风味的恶化,使用香精可以明显改善和纠正肉制品的风味

  其次,风味的使用可以弥补储存过程中的风味损失。在肉制品的贮藏过程中,无论是真空包装的中低温肉制品还是薄膜包装的高温火腿肠,产品的风味都会随着贮藏时间的延长而降低,为了最大限度地保持产品的风味,有必要使用调味品来弥补肉制品风味的损失。

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