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酱与卤到底有什么区别?

作者:北酱师 日期:2021/9/6 16:17:41 人气:0

  酱卤制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的:

  首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下,制品色泽悦目,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。

  其次,这很实际。酱、炖制品可冷食、热食,老幼皆宜,不仅可作为冷菜的盛宴,也可作为小菜、快餐、小吃、小吃,便于携带,是理想的旅游食品。

  再说一次,很容易做。只要将酱汁、腌料充分混合,然后将原料煮熟,如产品储存一定时间,只要再入煮沸的汁液煮沸几下,即可储存数日。

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  多次使用的酱汁和卤汁通常被称为高汤。酱菜的风味品质用老汤更好,老汤用多熟多种原料更好。比如鸡肉猪肉多次煮熟的老汤就很棒,所以常被视为珍宝。

  酱汁和卤菜烹饪方法有很多相似之处,所以人们常把它们称为“酱卤”.其实,不用酱油,酱油用的酱油,面粉酱油等,现在多用酱油或添加糖的颜色,等等。酱油产品的颜色和光泽大多为红色或红褐色,一般在现行制度下使用,而陈汁则不保留,产品经常通过酱油罐中的自然采集浓厚的涂层或人工泡沫涂层,使产品表面呈现一层粘性,许多原料由腌料或油、酱油烹调方法在北方盛行,但南方的烹调方法流行,因此有“南卤北酱”之说。

  酱和卤的区别

  一、选料不同

  炖肉可以用牛肉、鸡肉、鸭肉和内脏等动物原料制成,也可以用植物原料制成,如豆腐干和冬笋,具体说就是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾巴等。

  二、汤汁不同

  为了保存肉汁,卤水越老(反复使用),味道越好,所以越有价值,而酱汁中使用的酱汁是新鲜制作的,酱汁做完后应该将酱汁增稠并倒在炖菜上。

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  三、成品不同

  酱制品:调味品采用高酱香味,调味品香味重。

  卤水制品:主要用盐水、香料和调味品,数量少,色泽浅。

  酱汁、腌料按地域、南、北的差异,按调味料的颜色分为红色、白色差异。

  酱、卤汁有红、白两种,红卤的一般配方是沸水2000g,酱油400g,食盐30g,八角、甘草、桂皮各10g,花椒、丁香、姜、葱各2g,冰糖或白糖300g,绍酒200g;白卤的配方和红卤基本相似,只是用盐量改为100g,不用酱油和糖。

  北方卤汁,一般为红卤,其配方是:沸水2000g,酱油400g,食盐50g,花椒、八角、桂皮各20g,葱100g,姜50g,白糖200g,绍酒300g。

  不少地区在红卤中添加红曲或糖色,酱油的用量酌减,食盐的用量酌增,有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉,“OK“汁等调料为主,又形成了许多风味的卤汁。

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