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太长知识了: 调料需二次加工 你知道吗?

作者:北酱师 日期:2021/8/31 14:28:27 人气:1

  后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬,但是绝大多数都不能直接用来入菜,因为口味相对来说比较单一,味道的层次感也有些不足,因此需要经过二次加工方可达到最佳的调味效果。那么到底这些调料应该如何二次加工呢?下面通过实例给大家分享一下:

  剁椒

  剁椒多用于制作剁椒鱼头等蒸菜。但市场上购买的剁椒,如果直接放入盘中,会比较干辣,口感单一,香味不足。因此,我们的二次加工方法如下:1。取剁椒500克,加入高粱酒50克、白糖10克、味精5克、鸡粉,再加入红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克。最后撒上50克熟猪油和20克菜籽油,搅拌均匀。烹制的菜肴风味浓郁,麻辣可口,有层次感。

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  酱油

  虽然我们买瓶装酱油,但如果直接使用,调味效果不是很好,所以我添加香料略煮沸,使酱油会更加风味。

  具体做法:将酱油1.5公斤倒入锅中,加入葱姜片20克、八角2克、桂皮白糖5克、花椒、小茴香、豆蔻3克、香叶2克,中火煮沸后改小火煮15分钟,关火,滤渣,自然冷却后保存。

  黄酱或黄豆酱

  像酱油或酱油这样的菜肴没有黄酱或酱油是不能做的。

  加工方法:取黄酱或酱油1公斤加料酒20克,酱油10克,鸡粉3克,葱末姜末各5克,熟猪油30克,葱油15克,水50克混合在一起,蒸入蒸笼30分钟即可,酱汁经过处理后具有较强的风味。

  烧汁

  烧汁二次酿造并不陌生。我们的加工方法是:取煮汁500克,加入清酒50克、酱油50克、冰糖水50克、鸡汁5克、鱼露10克、美味汁10克。冰糖水的加工方法很简单。取冰糖500克放入容器中,倒入清水300克,放入蒸锅中大火蒸熟。

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  郫县豆瓣酱

  郫县豆瓣酱是川菜的必备酱料。如果直接用市场上买来的豆瓣酱,不够辣,不够鲜红。

  我们的二次加工方法如下:1。取1公斤郫县豆瓣酱切碎,加入红泡椒400克、葱花30克、姜末30克、蒜末30克、高劲酒15克、白糖10克、酱油20克,拌匀。2.锅里放50克菜籽油和50克熟猪油。当小火加热到30%-40%时,加入准备好的郫县豆瓣酱小火,翻炒至红油出来,离火。如果是做麻婆豆腐,可以在准备郫县豆瓣酱的时候加入适量的辣椒面。

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