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北酱师黄焖鸡酱料:酱汁科学讲解

作者:北酱师 日期:2021/7/12 16:01:22 人气:0

  食品科学家和厨师们将常见的商业化配料混合起来,以开发出美味正宗的酱汁。

  了解需要哪些配料以及产品应该怎样加工是产品成功推出的关键所在。对于酱汁和腌泡汁尤其如此,因为它们相当于配方的媒介和转运体,提供配方中的关键风味。为了开发或重新开发出更接近于餐厅或家庭厨房的食谱,生产商将艺术与科学结合使用以确保可以大获成功。

  对于食品科学家或研发厨师来说,考虑产品的最终用途是获得正确配方的最佳途径。就酱汁而言,产品是否会在烹煮前或烹煮后使用,以及在生产链中最终产品的销售地点,是一个重要的考虑因素。

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  同样重要的是对每种成分和最终产品的处理。

  比如,酱汁是被用于煮熟的肉类研究还是通过冷冻肉类?肉类是“片状”的还是如鸡翅可以这样一个古怪的形状?或者,是像鸡胸肉或牛排就是这样一种平滑的形状?成品酱汁是被装入罐中并需要我们保持货架系统稳定,还是装入真空密封材料包装中冷冻技术保存?它是被设计成需要灌装入无菌纸盒中并保持货架稳定的吗?在开始为特定经济条件影响开发自己理想酱汁进行的一系列社会工作分析之前,这些问题关键问题为配方师提供了所需数据信息。

  多伦多长颈鹿食品饮料公司(Giraffe Food And Beverage)的食品科学家利兹·陈(Liz Chan)说:“即食调味汁的配方与零售冷冻食品中使用的配方有很大不同。”

  “这与不同的储存和加热条件有关,”陈强调。由于我们为连锁餐厅提供水牛翅酱和其他酱料,公司一直致力于满足冷冻主盘上使用的调味品的要求。”

  需要进行必要的改性,使酱料成为在冻融过程中保持稳定的替代产品,以保证解冻过程中的稳定性,避免分离、结晶或风味和质地的其他变化。

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  酱汁的架构

  Chan指出,进行社会必要的修改——比如使布法罗辣鸡翅酱的酱汁配方保持冻融稳定——需要发展作出相应调整以确保在融化过程中能够维持企业稳定、避免学生出现问题分离、结晶或其他方面降低风味和质构的变化。原始配方也许我们不能够完美地满足他们这些技术要求。

  “为了在不同的条件下保持酱汁的结构和功能,一些改良是必要的,否则它可能会分离,失去粘性或变得稀薄,”chan说

  在开发产品时,食品科学家和烹饪科学家必须考虑酱料或卤汁的常用方法,并且还要预测“最坏的情况”。这需要应用工程知识和经验来正确制作酱料。一款成功的酱料或调味品需要坚实的基础——它可以保持原有的完整性,甚至在预期的保质期内保持更长的时间。

  主要的配料,或单独或相互配合我们使用,开发出这样一种社会结构发展稳定的酱汁,可以抵挡所有在加工或再加热过程中企业将会越来越受到的压力。

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