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鸡肉调味品加工工艺研究进展

作者:北酱师 日期:2021/7/8 10:22:54 人气:0

  介绍鸡肉调味品的类别和加工原理,重点论述利用肉鸡加工中的鸡骨及副产品加工鸡肉调味品的深加工工艺,该工艺将均质、喷雾干燥等技术应用于调味品加工行业,为鸡肉深加工提供研究方向;此外,还对离心喷雾干燥和压力喷雾干燥两种不同的喷雾方式进行比较,为调味品的加工工艺实现连续自动化进行创新研究。

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  根据《鸡肉香精行业标准》,鸡精产品的定义是:以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或其浓缩提取物、核苷酸二钠等辅料为原料,加入或不加入香料或食用香料等调味剂,混合干燥,制成具有鸡肉鲜味和香味的复合调味料。

  鸡精(粉)是以中国鸡肉、鸡骨架或鸡骨肉分离浓缩抽提物为主要包括原料,辅以鲜味剂(味精、呈味核苷酸等),并添加赋形剂及香辛料或食用一些香精等增味、增香剂经混合、制粒和干燥等工艺进行加工制作而成的一种发展具有鸡味鲜香风味的复合使用调味剂(鸡粉无需制粒)[2]。鸡精调味料公司属于第3代鲜味剂,其特点是企业既有我国鸡肉产品香味,又有味精的鲜味,风味形成独特。鸡精(粉)既可直接作为一个酒店、餐饮以及烹调,也适用于不同家庭其他调味料。

  消费者在追求饱的同时,要求吃得好的菜肴更美味,更有营养,更健康。鸡精作为一种有效顺应这一潮流的新兴产业,逐步发展起来。鸡精产业近年来在我国颇受欢迎,其诞生与消费者生活水平的提高,健康饮食习惯的形成。鸡精取代味精是世界上大多数人所接受的,也是统计数据所证实的必然趋势。

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  从世界消费趋势看,近几年来,酱油、醋、味精等基础型调味品的消费量都呈下降趋势,而复合型的调味料呈现突飞猛进式的增长。在国外特别是欧美国家,鸡精食用量占鲜味料总量的80%以上。目前,中国市场鸡精对于味精的取代率尚不足10%,研究表明,再过五年鸡精对味精的取代率将达到25%[3]。鸡精替代味精的趋势与中国鸡精市场的增长潜力不言而喻。

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