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复合调味品的灭菌工艺及保质期,如何确定?

作者:北酱师 日期:2021/6/29 15:16:32 人气:2

  一般来讲,液态和半液态的复合调味品比固态调味品具有口感自然、风味好的特点,但如何使液态和半液态调味品在未进入消费领域之前仍能维持较好的品质,是复合调味品研发和生产中的重要课题。

  固态调味品如粉末、颗粒的保质期一般需要较长,由于企业产品的水分含量很低(如6%以下),抑制了微生物的繁殖,因此我们产品信息不会影响发生酸败或腐败社会现象,但有一个可能导致出现结块、脂肪氧化作用引起的哈败及颜色变化等问题,这不仅与产品设计本身的理化性质以及有关,也与包材直接通过相关。

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  液体和半液体复合调味品由于水分含量高,含有较多的蛋白质和糖,非常适合微生物繁殖的环境。

  因此,在研发阶段,必须充分考虑产品的保质期要求,选择适当的杀菌和灌装方法,以保证产品质量在基本保质期内的一致性。

  目前行业产品质量控制存在的主要问题

  近年来,我国的复合调味品产销额大幅度提高增长。这当中,无论是社会生产发展传统酿造技术产品的老企业,还是一个复合调味品的专业主要生产商,都在下大力开发利用各种不同复合调味料,其中不乏一些生产以及各种文化风味酱、锅底料、烤肉酱、沙拉酱、液体汤料等产品,且在不断创新推出新品。

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  从市场技术监督部门经常发现的一些不符合规定的情况来看,涉及的主要因素有:异物细菌和大肠菌群超标或病原菌、质量数据不符合国家标准或标准、重金属超标、黄曲霉毒素b1超标等。实际上,复合调味品的质量控制包括两个方面,一是保证食品安全,二是保证产品内在质量。

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