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调料也有大奥秘,如何选用是关键!

作者:北酱师 日期:2021/6/29 14:41:48 人气:1

  调味品之于烹饪就如同化妆品之于女人一样,缺之不可,过犹不及。

  金秋九月,各类新鲜的海鲜食材被烹调料理,端上了各家的餐桌。无论是烹调海鲜还是蘸食海鲜,烹饪调料都可以起到增味或杀菌的作用,因此,在关注食材本身之外,烹饪调料的选用事实上也颇有门道。

  酱油中氨基酸态氮的含量来区分品质

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  酱油和醋一样,是烹饪必不可少的调料,氨基酸氮是酱油中的主要营养成分。氨基酸氮是指以氨基酸形式存在的氮的含量。

  据樊荣辉介绍,酿造酱油企业主要可以通过看其氨基酸态氮的含量分析便可进行区别其等级。该成分不同含量越来越高,说明中国酱油中的氨基酸以及含量水平越高,鲜味越好,品质要求越高。特级酱油的氨基酸态氮含量为大于或者等于每百毫升0.8克,而每百毫升0.4克氨基酸态氮则为一个三级酱油,也即酱油的最低生活标准。

  与北方传统酱油相比,南方酱油的要求和品质分类更加详细。近年来,北方人逐渐认识到并习惯了老酱油,是南方人引进的酱油种类。例如,普通的生抽颜色较浅,但味道较浓,含盐量较高。在炖肉的同时,北方人逐渐淘汰了酱油这个大名字,习惯于选用深色、无盐的酱油,对于炖肉来说,烹饪具有很好的色泽效果。

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  但也正是因为这种市场接受度,一些品牌在老款产品的生产上走了一些“捷径”。范指出,为了减少酱油的生产时间,保证产品的颜色外观,一些生产企业会在生产过程中添加焦糖等食品添加剂。虽然允许在规定范围内添加食品添加剂,但建议消费者购买非传统发酵添加的调味品。这个可以看产品的配料表来判断。

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